Il mare di Luciano Zazzeri a Castel Monastero

luciano zazzeriLuciano Zazzeri grande protagonista a Castel Monastero nella serie di appuntamenti dell’ “Estate del grandi chef“. Il patron de La Pineta di Marina di Bibbona (Livorno), una stella Michelin dal 2006, ha firmato una cena d’autore nello splendido Borgo che sorge in provincia di Siena, a pochi passi dalla Val d’Ambra. Zazzeri, cuoco autodidatta ed ex pescatore, è uno dei più famosi e attuali interpreti di una cucina la cui base di partenza ha un criterio imperante: un profondo lavoro di ricerca sulla materia prima privilegiata, che è quella dedicata al mondo che ama, il mare. Una scelta che si è imposta con l’ispirazione e il suo background. “Il riuscire a mantenere la materia prima nella sua essenza, attraverso un’attentissima tecnica delle cotture (millimetriche), è il processo che ritengo essenziale – spiega Zazzeri – A volte il rischio che corre la grande cucina è quello di perdere l’identità di un piatto. La mia forza è stata anche quella di resistere a richiami delle varie tendenze. Da autodidatta, ho sempre evitato eccessive manipolazioni e trattamenti, riuscendo a mantenere il filo con la linea della tradizione”. Assieme a Nello Cassese, 28enne Chef Executive di Castel Monastero con un certo Gordon Ramsey come severissimo “tutor”, Zazzeri ha messo in tavola un menù, ovviamente di mare, che ha preso il via con un croccante assaggio di fritto di mare. A seguire la proverbiale Crudité della Pineta, accompagnata dallo Champagne Pommery noir. Per i primi due le proposte suggerite in sinergia da i due cuochi: Risotto al nero di seppie con ricotta salata (con il Muller Thurgau by Elena Walch) e quindi i Ravioli di baccalà con cipolla stufata e bottarga di muggine (con il Dolcetto d’Alba di Icardi). Infine probabilmente il piatto che meglio di altri simboleggia il rapporto tra Zazzeri e il mare in tutta la sua semplicità: il Cacciucco della pineta servito con il Nero d’Avola Mille e una notte di DonnafugataPoi, subito dopo una rinfrescante piccola macedonia di frutta e verdura con gelato di lampone, è arrivata una magnifica millefoglie con crema pasticcera, caramello e pesche. Con Zazzeri il mare arriva fin nelle Terre di Siena. Qui l’intervista completa ai due chef.

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