La cucina alsaziana con Gloria Turi

In coincidenza con le festività natalie, torna l’appuntamento con rubrica “Gusto & Salute” di Gloria Turi, reduce da una trasferta francese a Strasburgo. Per una volta, Gloria si e ci concede uno strappo alla regola. E’ Natale anche per lei!

choucroute“Non so come sia durante il resto dell’anno, ma Strasburgo a dicembre sembra un paese della fiabe. Girando per le strade e le piazze addobbate con luci e decorazioni straordinarie, non mi sarei meravigliata se, ad un incrocio, avessi incontrato Babbo Natale fermo al semaforo con la sua slitta. Nevica e fa molto freddo, ma il vino caldo ricco di spezie e di chiodi di garofano, oltre a diffondere nell’aria il suo profumo, riscalda le mani e ritempra il corpo e lo spirito. Il mercato di Natale e’ pieno di bancarelle in cui si possono trovare tutti i tipi possibili di palline e ghirlande, ma anche di dolci e piatti tipici. La cucina alsaziana, che vanta l’invenzione del pâté de foie gras d’oca da parte del cuoco strasburghese Jean-Pierre Clause, è ricca di formaggi come il beleskäs, formaggio fresco contadino servito con patate saltate, del munster, prodotto nell’Abbazia di Munster intorno al 1339 il cui odore forte non concorda con il sapore, delicato. Squisito il pane e i pretzel, salatini a forma di cuore, simbolo dei panettieri fin dal XIV secolo. Tipiche del mese di dicembre, intorno alla festa di S. Nicola, sono le brioche a forma di omino, männele, ma il piatto forte della cucina alsaziana, che la fa da padrone in tutti i ristoranti di Strasburgo è la choucroute, una pietanza a base di crauti e carne di maiale di cui vi lascio la ricetta. Per ovvie ragioni non vi indicherò il quantitativo calorico! Tantissimi auguri!”

Choucroute alsaziana. Ingredienti: 800 gr. circa di filetto di maiale; 200 gr. di pancetta affumicata in un solo pezzo; 1 crauto bianco (800 gr. circa); 1 cipolla; 2,5 dl di vino bianco secco; 1 mela golden; 5-6 bacche di ginepro; 500 gr. di piccole patate; aceto di mele; brodo; 50 gr. di burro; sale; pepe. Procedimento: privare il crauto delle foglie esterne più sciupate, tagliarlo a meta’, eliminare il torsolo, tagliarlo a listarelle sottili e lavarle bene. Fondere il burro in una grande casseruola e unire la cipolla tritata. Farla imbiondire e aggiungere il crauto e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere sale, pepe e le bacche di ginepro. Bagnare con il vino e il brodo caldo. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco basso per un’ora. Trascorso questo tempo, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a fettine abbastanza spesse e il filetto di maiale legato con lo spago da cucina. Continuare la cottura ancora per un’ora e mezzo, aggiungendo brodo caldo se necessario. Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungere la mela sbucciata, tagliata a dadini, e 2 cucchiai di aceto. Porre il crauto in un piatto e adagiarvi sopra il filetto tagliato a fette, la pancetta e le patate precedentemente lessate, ben calde. Versioni più moderne prevedono anche l’aggiunta dei wurstel opportunamente bolliti.

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