Il Natale (con un’orata) di Paolo Lopriore

Orata ai carciofi Lopriore“E’ una festa rassicurante” con queste parole Paolo Lopriore ha definito e descritto il suo Natale nell’ultima puntata del 2012 di Radio Chef. La festa della riscoperta delle nostre tradizioni, il momento di chiudere fuori dalla porta gli stress quotidiani e concentrarsi sui nostri familiari. Magari cucinando piatti “lenti”, quelli che insomma spesso male coincidono con i tempi serrati della quotidanietà Ma assieme a Lopriore abbiamo parlato anche di cosa cucinare per sorprendere i propri ospiti, come un’orata accompagnata da carciofi. Ma comunque, che sia pesce o carne, ogni tegame sul fuoco sprigionerà i classici odori di buono tipici delle feste. Per riascoltare l’audio integrale clicca qui. Intanto Buon Natale!

Orata ai carciofi. Ingredienti per 4 persone: 1 orata da 2 kg; 8 carciofi; 1 cucchiaio di agar agar; olio extravergine di oliva; sale & pepe; zucchero; 1 spicchio di aglio. Procedimento: pulire l’orata squamandola e sfilettandola e da ogni filetto ricavarne due porzioni da 200 gr. ciascuna. A parte pulire i carciofi tornendoli come d’abitudine. Tagliare il cuore a julienne fine e saltarli in padella con un filo d’olio, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Frullare le foglie che restano dalla pulizia dei carciofi con dell’acqua, quindi passare il tutto al cinese fine. Riporre una casseruola sul fuoco, aggiungervi un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e, quando il tutto comincia a soffriggere, spegnere con l’acqua dei carciofi, legare con l’agar agar e riporre il composto in frigorifero per almeno 3 ore. Frullare il composto in modo da ottenere la salsa dei carciofi. In una padella capiente aggiungervi un filo d’olio, salate e pepare i filetti di pesci e rosolarli fino a cottura. Disporre la julienne di carciofi in 4 piatti individuali e adagiarvi sopra i filetti di pesce e contornare con la salsa.

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