Un Soufflè di Panpepato “live” con Paolo Lopriore

Paolo Lopriore da Porta SienaBrrrrrr che freddo! Come combatterlo a tavola? Con qualcosa di caldo ed invitante come ha detto stamani Paolo Lopriore nella trasmissione Radio Chef in onda su Antenna Radio Esse e eccezzionalmente in diretta dalla Galleria Porta Siena. Importante è accogliere il commensale, secondo il cuoco del Ristorante Il Canto, con un brodo o una zuppa: lui propone ai suoi ospiti un brodo centrifugato di carota con una cozza fritta, qualcosa di profumato e invitante. Ma l’apoteosi del gusto, Paolo Lopriore, lo raggiunge con il Soufflè di Panpepato da abbinare ad una Vernaccia di Oristano, vino non troppo dolce che contrasta con il sapore speziato del dolce tipico senese.

Ecco la ricetta firmata Paolo Lopriore. Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di latte; 8 uova; 250 gr. di pan pepato; 100 gr. di pane in cassetta; 180 gr. di zucchero; 1 cucchiaio di miele. Per la gelatina al rhum: 200 gr. di rhum agricolo; 1 foglio di gelatina. Procedimento per la gelatina al rhum: portare ad ebollizione il rhum, unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare il composto. Procedimento per il soufflè: portare Soufflè al panpepatoad ebollizione il latte, sciogliervi il pan pepato tagliato a cubetti ed il pane a cassetta privo della crosta e tagliato a cubetti, unirvi il miele e legare alla maizena diluita con dell’acqua. A composto freddo unire i rossi delle uova lavorando energicamente il composto ed i bianchi d’uovo montati a neve con lo zucchero. Mettere il composto in 4 stampini imburrati e zuccherati. Cuocere in forno a 200° per 20 min. a bagnomaria. A cottura ultimata capovolgere i soufflè in quattro piatti individuali contornandoli di crema di latte semi-montata , gelatina al rhum e buccia d’arancio grattugiata.

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