Con Lopriore i Calamari in Zimino

lopriore3©LindaFrosiniPaolo Lopriore dalla cucina del ristorante Il Canto alle aule della scuola di Colorno (Parma), presso ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui è Rettore Gualtiero Marchesi) per una lezione sulla tradizione a tavola per giovani cuochi coreani. Il “nostro” chef ha raccontato oggi nella nuova puntata di Radio Chef l’esperienza da insegnante, descrivendo il rapporto con i giovani che vogliono scoprire i segreti della cucina italiana e della tradizione toscana, come la Pici Cacio & PepeRibollita e il Pan Pepato. Come sempre Paolo ha cercato di spiegare l’importanza delle materie prime ma anche quella delle varie modalità di cottura e dei vari strumenti in cui si possono cuocere le pietanze, dal coccio all’acciaio, i quali sprigionano diversi tipi di calore. Non solo tradizione per i cuochi che torneranno in Corea e faranno gli ambasciatori della cucina italiana: Paolo Lopriore ha voluto presentargli anche un piatto originale come i Calamari in Inzimino, ovviamente secondo la sua originale interpretazione.

CALAMARI IN ZIMINO Paolo LoprioreLa ricettaIngredienti per 4 persone: 4 calamari da 80 gr. l’uno puliti; 16 olive taggiasche snocciolate; 16 capperi di salina a spillo; 1 mazzo di prezzemolo di media grandezza; olio extravergine di oliva; sale & pepe. Procedimento: in una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata ,immergervi i calamari per circa 30 secondi, ritirarli dall’acqua, stenderli su di una placca mantenendo le teste ben aperte, adagiarvi al di sopra un’altra placca e schiacciare i calamari con un peso per circa 3 ore, cercando di riporre il tutto in frigorifero. Sfogliare il mazzo di prezzemolo, lavarlo con cura e frullarlo con dell’acqua fredda, passare al colino fine. Riscaldare il liquido ottenuto fino a quando comincerà a rapprendersi, raffreddare con abbondante ghiaccio e filtrare con l’aiuto di un torcione a trama fine; diluire con dell’olio aggiustando di sale e pepe il composto che rimarrà all’interno del torcione e riporre in frigorifero. Su 4 piatti individuali stendere un sottile velo di crema di prezzemolo, adagiarvi sopra i calamari ben conditi di sale e pepe, le olive snocciolate, i capperi e contornare il tutto con un filo di olio extravergine.

Il prossimo appuntamento di Radio Chef è fissato per mercoledì 12 dicembre in diretta dallo studio speciale di Antenna Radio Esse allestito all’interno del Centro Commerciale Porta Siena di Siena, di fronte alla Stazione Fs. Lo chef Lopriore sarà presente con noi a partire dalle 10,30 e sarà a disposizione di ascoltatori e visitatori per domande e curiosità sulla sua cucina. Potete scriverci fin da ora le vostre richieste, a cui risponderà direttamente lo chef.

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