Storia di un laboratorio: dal lievito madre al pane

Oddio devo alimentare la pasta madre! Da quando è nel mio frigo, una quindicina di giorni, è come avere un piccolo in custodia. Sì perché, le vere panettiere casalinghe insegnano, che o fai spesso il pane oppure devi dargli da mangiare per poterla conservare a lungo. Si narra di signore che mantengono la loro pasta madre (o lievito madre ma a me piace più chiamarla così) da almeno 30 anni e l’hanno ereditata da qualche lontano parente che chissà da quanto tempo ce l’aveva. Insomma decidere di fare il pane con la pasta madre si capisce che è un bell’impegno e ci riporta ai nostri antenati. Ecco, io l’ho assunto senza esserne cosciente, un sabato pomeriggio in Valdarbia partecipando insieme alla mia amica Serena al seminario sul pane. Volevamo solo curiosare su come si prepara la pagnotta in casa e ne siamo uscite “folgorate” sulla via Cassia dalle due stupende signore della cooperativa Erbandando che ci hanno insegnato tutti i segreti, consegnandoci a fine lezione un pugno di pasta madre. Intanto appunto come si prepara: troppo facile andare al supermercato e comprare il lievito di birra, qui c’è tutta una filosofia che si sviluppa in lunghe giornate d’attesa. Sì perché se non hai un’amica, un parente, uno che ti regala la pasta madre devi farla da sola e ci vogliono 7 dico 7 giorni. Ogni giorno hai un compitino: il primo mettendo in un recipiente acqua e farina, il secondo girando il contenuto e via così fino al settimo quando la pastella è pronta per il pane. Da lì comincia la seconda fase per fare appunto il pane: tornando a casa dal seminario la prima cosa che ci siamo imposte di fare è stata comprare la farina, ma non una qualsiasi, quella di tipo 1, come ci hanno suggerito le nostre maestre. Ecco già qui sorge il problema, al supermercato non si trova, la devi scovare nei negozi specializzati come quelli biologici. Compiuto questo passo devi prevedere almeno due giorni senza particolari impegni: sconsigliate in questo frangente, gite, scampagnate, ospitate e ogni altra forma di divertimento che ti tenga lontano da casa oltre 7 ore. Dunque si comincia: io ho dato il via all’opera di sabato sera quando ho preso dal frigorifero la pasta madre, l’ho adagiata in una scodella e l’ho mescolata a 150 g. di farina, quella di tipo 1, e 75cl di acqua. Una breve impastata, poi l’ho coperta e lasciata riposare fino al giorno successivo. La domenica mattina mi sono svegliata di soprassalto ricordando chi mi stava aspettando…in cucina l’ho trovata là con le bolle in evidenza (niente paura lo deve fare) e, miracolo, lievitata. Attenzione qui un passaggio fondamentale: prima di impastare di nuovo va tolto un piccolo pugno di pasta, è la pasta madre che metteremo in frigorifero per la prossima volta. Poi ho aggiunto all’impasto altri 250g di farina, acqua, un po’ di olio e un pizzico di sale, per rispettare la ricetta di una delle maestre che non essendo toscana ha detto di preferire il pane saporito. Quindi ho impastato il tutto, prima nella ciotola poi su un tagliere di legno. Mai sulla plastica! Non so perchè ma è stata una delle raccomandazioni al seminario, quindi vale la pena rispettarla. Quindi una volta formata una palla di pasta, l’ho messa a riposare per 6 ore in un posto caldo. Sono state 6 ore di lunga attesa in cui tutti i cattivi pensieri sono venuti alla mente: “ma se non è in un posto troppo caldo”, “ma se non ho impastato bene”, “avrò rispettato le dosi”? Avevo anche paura di andare a sbirciare se stava crescendo, per non volerla disturbare. Ebbene sì nasce un rapporto alla pari con la pasta madre e non la fate arrabbiare che altrimenti…

Comunque è andata bene, dopo la lunga trepidazione, la pasta era raddoppiata, con ancora le bolle in evidenza, e una consistenza morbidosa. A questo punto ho fatto le pagnotte, ben 4, perché a me piace il pane basso e croccante, ma il consiglio era di farne 1 o al massimo 2 per far crescere all’interno il pulcino…insomma la mollica. Ho nuovamente coperto il tutto, riposto nel luogo caldo e atteso un’altra ora. Qualcosa di più perchè dallo stress mi sono addormentata. Soddisfatta di essere quasi giunta alla meta ho acceso il forno a 200° e una volta caldo, ho infornato le pagnotte. Mano a mano che con il calore crescevano era uno spettacolo guardarle. Inciso: nel forno va messo anche un tegamino con dentro un po’ d’acqua, ovviamente adatto a stare al caldo. Dopo 40 minuti ho sfornato il mio pane: che soddisfazione! L’ho regalato perchè era troppo bello e mi sembrava il modo migliore per concludere questa due giorni. Mi hanno detto che era buono quindi ci riproverò se non mi dimentico di alimentare la pasta madre che ogni 4/5giorni vuole un po’ di acqua e di farina…

Ps altrimenti conto sulla mia amica Serena che è più precisa di me. Lei l’ha fatto e cotto nel forno a legna. Buonissimo… così però vuoi vincere facile!

Ingredienti per il lievito madre per il pane: 2 tazze e ½ di acqua; 2 tazze di farina tipo “0”. Tempo necessario per ottenere il lievito madre: una settimana. Procedimento per i primi 3 giorni: mettere in un contenitore abbastanza capiente, la farina con l’acqua ed amalgamare molto bene facendo attenzione che non ci siano grumi, coprire con un panno, in modo che passi l’aria, e lasciare riposare ad una temperatura di circa 23/24° C. Ogni giorno, all’incirca alla stessa ora, mescolare bene l’impasto per riunire l’acqua e la farina. Dal 3° al 7° giorno: al terzo giorno si comincia a dar da mangiare alla madre; dopo aver mescolato molto bene come al solito, dividere in 2 parti uguali l’impasto e eliminarne una. In quella restante aggiungere nuova acqua (1 tazza abbondante) e nuova farina (1 tazza), mescolare accuratamente e ripetere questa operazione di divisione e aggiunta per i successivi 4 giorni. All’ottavo giorno il lievito dovrebbe essere pronto all’uso. Impastare il lievito con la farina fino a fare un panetto morbido, che dovrà lievitare in luogo caldo, quando il preimpasto sarà raddoppiato quindi gonfio e leggero, tirare via un pezzo (che servirà come lievito per fare altro pane) e metterlo in frigo, coperto. Il resto si impasta con acqua, farina e un pizzico di sale per una ventina di minuti, si fa lievitare e poi si formano le pagnotte. Si lascia lievitare nuovamente circa un’ora, coprendo le pagnotte con un panno, e poi si inforna a 200° circa per 30-40 minuti.

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