In Radio Chef “nasce” il bollito di sella di capriolo

La selvaggina è un po’ il simbolo dei pranzi luculliani alle corti rinascimentali e forse per questo viene da considerarla un piatto nobile. Alla “tavola” di Antenna Radio Esse, oggi lo chef Paolo Lopriore ha proposto una delle carni più prelibate, la sella di capriolo in una versione insolita: nella nuova puntata di Radio Chef  ha presentato il bollito di capriolo da abbinare al brodo cucinato con pepe nero che, racconta il celebre cuoco, spezza il sapore di selvatico. Ma è vietato berlo… nella coppetta che accompagna la carne, i pezzetti di capriolo vanno intinti per l’esaltazione dei sapori. E’ un piatto che va accompagnato con un contorno perchè come ha spiegato Lopriore, la verdura spezza la monotonia del piatto e che siano patate o insalatina di campo, aiuta il palato a scoprire i nuovi sapori.

Ecco la ricetta direttamente dalla cucina di Paolo Lopriore a Siena. Ingredienti per 4 persone: 1 sella di capriolo di media grandezza; 200 gr. di pepe verde fresco; 2 lt. di acqua; 1 bacca di vaniglia; 1 fico; 1 mela cotogna; 1 caco; sale e pepe; 4 stelle di anice; 1 noce di burro; 1 presa di zucchero. Procedimento: disossare la sella di capriolo e ricavando da ciascun lombo due pezzi da 150 gr. ciascuno; in una pentola capiente mettervi l’acqua ed il pepe sgranato e schiacciato. Una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore salare leggermente e immergervi le 4 porzioni di capriolo. Ritirare la pentola dal fuoco e mantenendo la temperatura di 70° cuocere il tutto fin quando la carne all’interno non risulti rosa. Prendere la mela cotogna, pelarla, eliminare il torsolo e tagliarla in 4 pezzi. Porre sul fuoco un pentolino capiente, sciogliervi il burro, cospargerlo con lo zucchero, aggiungervi la mela cotogna, mettervi un coperchio, cuocere in forno a 180° per circa 7/8 ore. Tagliare sia il fico che il caco in 4 parti su 4 piatti individuali disporvi le porzioni di capriolo tagliate a nocette e condire con un po’ di vaniglia. In 4 ciotole mettervi un po’ di brodo speziato dove andrà intinto il capriolo prima di mangiarlo ed in 4 piatti individuali adagiarvi i frutti di stagione.

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