Dal mare di Cala Violina arriva il “piccione” di Lopriore

Una passeggiata nel bosco per arrivare al mare ha ispirato la ricetta presentata oggi da Paolo Lopriore su Antenna Radio Esse nella trasmissione Radio Chef. Selvaggina e pesce sono gli ingredienti principali di questo piatto definito dallo stesso autore, molto fantasioso: infatti si tratta dell’audace abbinamento del piccione con i fasolari conditi con una salsa a base di sangue del volatile. Si presenta in tavola con una base di verdura su cui viene adagiato il piccione ed i fasolari accompagnati da mirtilli, la salsa e il finocchio selvatico. L’idea di questo originalissimo piatto è venuta a Lopriore durante una gita a Cala Violina, una straordinaria caletta sul Mar Tirreno in provincia di Grosseto, che si raggiunge solo a piedi seguendo un percorso nel bosco: così, una volta tornato in cucina, lo chef ha  provato questo abbinamento che comunque non è una novità visto che già la cucina francese presenta esempi del genere. Ecco per voi la ricetta direttamente dalla cucina di Lopriore.

Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni da circa 500 gr. ciascuno; 80 gr. di sangue di piccione; 4 cucchiai a zuppa di Creme de Cassis; 2 cucchiai a zuppa di Bas Armagnac; 1 cucchiaio di concentrato di pepe fresco; 2 cucchiaini di concentrato di bacche di alloro; 4 corbezzoli; 8 fasolari; 1 mazzo di cime di rapa; 12 bouquet di finocchio marino, sale integrale.

Procedimento: legare i piccioni avendoli precedentemente eviscerati, salarli e cuocerli al burro in una casseruola per 5 minuti per lato e poi ulteriori 5 minuti in forno. Farli quindi riposare per circa 30 minuti e disossare solo i petti. In un pentolino aggiungervi il sangue di piccione, la Creme di Cassis, il Bas Armagnac, il concentrato di pepe ed il concentrato di bacche di alloro e qualche grano di sale. Cuocere il tutto a bagno maria come per una crema inglese. In una padella far riscaldare i piccioni con una noce di burro, ricordandosi di privarli della pelle prima di adagiarli sul piatto. Cuocere le cime di rapa in acqua, olio e uno spicchio di aglio per qualche minuto e tagliare a metà i corbezzoli. In 4 piatti individuali adagiarvi i corbezzoli, il finocchio marino, i fasolari precedentemente aperti, qualche cima di rapa, i petti di piccione e contornare con un cordone di salsa.

Se avete curiosità, spunti o informazioni da chiedere sulle ricette presentate da Paolo Lopriore in Radio Chef scriveteci a wine.station.are@gmail.com. Le vostre domande saranno direttamente “girate” allo chef, che vi risponderà in radio nell’appuntamento del mercoledì alle 10,30.

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