Con il limone di Lopriore un ‘inaspettato’ tocco di dolcezza

I primi freddi ispirano momenti di dolcezza: così Paolo Lopriore si dedica alla pasticceria preparando una mignon di torta al limone da accompagnare con un buon thè. Lo ha raccontato stamani nel corso della puntata n° 10 di Radio Chef in onda ogni mercoledì su Antenna Radio Esse di Siena, enfatizzando le doti del prezioso frutto giallo: elemento importante in cucina che ben si adatta sia al salato (come nella maionese al limone verde che prepara lo chef), che al dolce con tanti utilizzi della scorza e del succo negli impasti delle torte. Ma della straordinaria pianta del limone Paolo Lopriore “sfrutta” anche i fiori che utilizza per decorare i suoi scampi e dare una punta, inaspettata, di dolce. Insomma un frutto versatile più di quanto siamo abituati a pensare e che, nelle ricette di Lopriore, si ritrova in vari casi, partire dalla “sua” Torta al Limone di cui scopriamo la ricetta.

Ingredienti per una tortiera da 4 persone. Pasta per rivestire la base della tortiera: 250 gr. di acqua; 100 gr. di burro; 450 gr. di farina; 1 pizzico di sale; 70 gr. di zucchero. Per la crema al limone: 8 uova; 250 gr. di succo di limone + tutta la buccia grattugiata; 400 gr. di zucchero; 300 gr. di burro; 1 foglio di gelatina alimentare. Decorazione: 100 gr. di zucchero;  100 gr. di albume. Procedimento: in una casseruola capiente unire l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale e portarlo ad ebollizione. Aggiungervi la farina e lavorare come una pata-choux, raffreddarla, tirarla il più fine possibile con l’aiuto del matterello, rivestire lo stampo da torta e cuocerlo in forno a 180° finché non acquisti un colore leggermente nocciola. Procedimento per la crema al limone: unire tutti gli ingredienti – tranne che la gelatina alimentare che intanto sarà stata messa a bagno in acqua fredda – in una casseruola capiente, riporre sul fuoco e portare il tutto ad ebollizione rimestando energicamente fin quando il composto non ottenga una consistenza velata. Ritirare dal fuoco la casseruola , aggiungervi la gelatina alimentare e colare la crema nella tortiera fino al raggiungimento del bordo. In una planetaria montare a neve ferma lo zucchero con il bianco d’uovo , tagliare la torta in 4 porzioni individuali , con l’aiuto di una tasca da pasticcere a bocchetta rigata decorare ogni fetta di torta con uno spuntone di bianco d’uovo montato , servire ogni fetta in 4 piatti individuali.

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