Alla scoperta della Zolla di Certosa firmata Lopriore

La zolla della Certosa” è il piatto di punta di questo periodo dell’anno, proposto dalla cucina di Paolo Lopriore per i clienti de Il Canto. E’ una rivisitazione della ribollita “che mi intimoriva come piatto perchè non è nella mia tradizione familiare” ha raccontato Lopriore nella nuova puntata di Radio Chef su Antenna Radio Esse. Così l’ha rivisitata scegliendo come elemento base il cavolo nero, la polvere di funghi, la cipolla essiccata e ovviamente l’olio nuovo delle campagne toscane. “E’ come portare un pezzo di terra in tavola” spiega Paolo Lopriore parlando della sua zuppa che si ispira appunto ai sapori toscani che “rendono il cibo grintoso”. Lopriore ha parlato anche dell’olio toscano che rispetto a quello di altre regioni è preparato prima e si presenta con un colore intenso e un sapore quasi erbaceo. Questo influenza i piatti e per questo, svela lo chef, va dosato con attenzione.

Ecco la ricetta per la Zolla di Certosa. Ingredienti per 4 persone500 gr. di cavolo nero in foglie; 60 gr. di salvia, 2 cipolle bianche; 2 funghi porcini; 1 pagnotta di pane nero; olio extra vergine d’oliva; sale naturale. Procedimento: passare le foglie di cavolo nero alla centrifuga; riporre il succo di un barattolo di vetro e lasciar raffreddare in frigorifero. Passare le foglie di salvia alla centrifuga e sistemare il succo in un barattolo e riporre in frigorifero; pulire le cipolle, tagliarle a rondelle piuttosto spesse, eliminando gli anelli interni e metterle a seccare in un essiccatore. Una volta secca, frullare le cipolle fino a ridurle in polvere e passare la polvere al setaccio. Tagliare i funghi a lamelle non troppo sottili e metterli a seccare in un essiccatore. Una volta secchi, flullarli fino a ridurli in polvere, passare la polvere al setaccio. Tagliare la pagnotta di pane a metà e strappare 4 pezzi di mollica. Affogare ogni pezzo nel succo di cavolo nero e condire con il sugo di salvia, la polvere di cipolla e funghi, un pizzico di sale e abbondante olio.

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