Con Lopriore la mela cotogna si tuffa in un raviolo

Un frutto magico di questa stagione è la mela cotogna, sicuramente un po’ difficile da interpretare ma che Paolo Lopriore riscopre facendone un ingrediente importante dei suoi piatti. Dimenticata, o al massimo utilizzata per marmellate e gelatine (è infatti molto ricca di pectina), nella cucina de Il Canto la mela cotogna diventa il ripieno per un raviolo che poi viene accompagnato con un sugo a base di di acciuga e tartufo. Lopriore lo ha raccontato stamani nella nuova puntata di Radio Chef su Antenna Radio Esse raccontando di essersi ispirato al ravioli di zucca mantovani e di averli rivisti con un ingrediente locale, molto presente nel senese ma poco utilizzato a tavola. Il pluripremiato chef ha voluto inviare i suoi complimenti a distanza al suo maestro Gualtiero Marchesi che oggi ha ricevuto la Laurea magistrale Honoris Causa in Scienze gastronomiche all’Università degli Studi di Parma.

Questo il messaggio del Maestro Marchesi in merito al riconoscimento odierno:

«Da giovane correvo in bicicletta e vincevo spesso oggi, invece, arrivo anche senza correre. Battute a parte, sento tutta la soddisfazione e la responsabilità di una laurea honoris causa, dedicata alla persona, ma soprattutto al tempo ben speso nel corso di un’intera vita. Grazie, quindi. Grazie di cuore. Questa laurea è, per me, un modo di verificare la forza di certe idee. In particolar modo, del Codice Marchesi, grazie al quale ho fissato le mie ricette come si scrive la musica, attraverso un canone. Un codice è il contrario di un limite, perché mette chiunque lo desideri nelle condizioni migliori per eseguire quella ricetta, aggiungendo la propria storia, la propria cultura, la propria personalità. Il massimo che un cuoco possa immaginare e desiderare».

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