L’interpretazione della castagna secondo Paolo Lopriore

La castagna è uno dei principali frutti dell’autunno: versatile in cucina, può avere un utilizzo popolare semplicemente cuocendola sul fuoco, o elegante con bollitura e trasformazione in una golosa mousse. Paolo Lopriore ha interpretato per Antenna Radio Esse nella nuova puntata della trasmissione Radio Chef la castagna raccontando come la prepara per accompagnare un piatto di cacciagione oppure quando la serve come dessert. Ma per Paolo Lopriore in questo periodo dell’anno ricco di frutti della terra, il suo preferito è il corbezzolo che, nonostante l’aspetto esotico, si abbina molto bene con i prodotti della cucina toscana ed il suo sapore, secondo lo chef, è anche in questo caso adatto sia al dolce che al salato. Per ascoltare la nuova puntata di Radio Chef clicca qui.

Non solo, Paolo Lopriore ci propone la sua ricetta “Tabacco, funghi porcini & noci“. Ingredienti per 4 persone: 8 funghi porcini di media grandezza; 150 gr. di brodo di funghi porcini ottenuto dall’infusione delle parature dei funghi e da 200 gr. di acqua; 1,5 gr. di tabacco; 1 gr. di agar agar; 20 gr. di albume; 4 noci; 12 foglie di nepitella; sale e pepe; olio extravergine do oliva; 50 gr. di panna fresca. Procedimento:  dopo aver lasciato in infusione per circa 20 minuti a 90° il brodo dei funghi, filtrare, grattugiarvi 1,5 gr. di tabacco, lasciarlo in infusione ancora per 10 minuti, filtrare e riporre in frigorifero. Decorticare le noci e ripulire i gherigli dall’eventuale pellicina , tritarle finemente e riporre in frigorifero. Tagliare i funghi a lamelle , il più fine possibile e condirli con un po’ di sale e pepe. Riportare il brodo di funghi profumato al tabacco sul fuoco, aggiungervi 1 gr. di agar agar, frustare bene per diluirla, rifiltrare in una bacinella che verrà riposta su di un’altra bacinella contenente del ghiaccio e frustrare energicamente per creare una schiuma dove a poco a poco verrà aggiunto l’albume e lasciare rapprendere. In 4 piatti individuali spolverizzare con le noci il fondo, aggiungervi le foglie di nepitella, la schiuma di tabacco e disporvi sopra i funghi porcini e nappare il tutto con della panna fresca.

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