Con Lopriore i segreti del fondo bruno

Fondo bruno questo sconosciuto? Non certo per i cuochi o gli esperti di cucina che ben sanno di cosa di tratta e anzi lo ritengono essenziale nel cucinare carni arrosto o brasati e verdure. Ne ha spiegato l’utilizzo Paolo Lopriore nel corso della nuova puntata di Radio Chef su Antenna Radio Esse. Una preparazione lunga che inizia con l’acquisto di ossa di manzo che devono bollire per oltre 10 ore con gli aromi per diventare una preparazione da utilizzare durante la cottura dei piatti. Un modo anche per rendere più leggero il piatto perchè come dice Loprioreil cibo è salute, mangiare vuol dire stare bene“. Per ascoltare l’audio completo della nuova puntata cliccate qui. Ecco la ricetta: spaccare in pezzetti 6kg di ossa e di ritagli di carne di vitello, quindi disporle sopra una placca e metterle in forno a 250°C, facendole tostare, lasciandole in forno per circa 30 minuti. Quindi mettere il tutto in una pentola e, con l’aiuto di una paletta a ragno, sgocciolare con accuratezza. Bagnare con 12 Lt di acqua e aggiungere 3 carote intere (non sbucciate) e tagliate a pezzi grossi nonché 3 cipolle dorate, tagliate a metà e senza eliminare la pelle. Schiumare. Poi abbassare la fiamma, cuocendo lentamente e regolarmente per 12 ore, sgrassando il tutto di tanto in tanto. Controllare che il liquido non scenda sotto il livello delle ossa (eventualmente aggiungere acqua). A cottura ultimata filtrare con il passasalsa e ridurre fino a consistenza sciropposa.

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