La tavola del Palio: ecco la prova delle acciughe a colazione

Acciughe sotto pesto, trippa, fiori fritti. Il tutto servito di prima mattina. Per stomaci forti direte voi? No, per i contradaioli senesi nei giorni di Palio. Altro che brioche e cappuccino, roba da signorine… La festa senese che per i profani ricordiamo dura 4 giorni (29 giugno-2 luglio Palio di Provenzano, 13-16 agosto Palio dell’Assunta), è un crescendo di emozioni che anche la tavola ripropone ormai da centinaia di anni. Sapori forti, decisi che ben invitano a bere, Chianti o rosso delle campagne senesi. “Vino bono” come si dice in senese, che non deve essere etichettato o di prestigio, ma senza difetti e che, dopo l’eventuale sbornia del giorno prima, non lasci il cerchio alla testa. I giovani e gli attempati, dunque, abbandonano per quattro giorni la dieta e dopo aver seguito in piazza del Campo i cavalli correre, si ritrovano nelle rispettive contrade dove si apparecchia per strada e si mangia. Le più azzardate sono appunto le colazioni con proposte appetitose alle quali si aggiungono anche salame, prosciutto e capocollo (la coppa per capirsi). Ma a tavola in contrada ci si siede anche per cena ma a questo argomento lasciamo un altro post. La cucina è affidata al contradaiolo più bravo ai fornelli, a cui si aggiungono altri aiutanti più o meno esperti. Quelli scarsi, invece, di solito puliscono le cipolle e sbucciano le patate. Si narra di colazioni a base di fritto con grandi padelle e pastasciutta con rigatino. Ma per assaporare proprio l’atmosfera paliesca vi suggeriamo di fare colazione con il pane fresco, le acciughe sotto pesto e un bicchiere di vino rosso. Se superate questa prova potete venire a Siena e vivere i magnifici quattro giorni di Palio.

Ricetta: comprate dal salumiere 10 acciughe salate poi dall’ortolano un bel mazzo di prezzemolo e, se le trovate, qualche foglia di dragoncello. Nella dispensa avrete sicuramente aglio, olio, peperoncino, pepe. Lavate le acciughe sotto l’acqua corrente per togliere il sale, quindi apritele e togliete la lisca centrale. Pulite il prezzemolo prendendo solo le foglie, sbucciate due spicchi d’aglio. Quindi in un  tritatutto passate il prezzemolo, l’aglio, il peperoncino ed il pepe. Sistemate in un recipiente fondo, una prima fila di filetti di acciughe e cospargete con il trito verde, continuate con un’altra fila di acciughe e altro trito fino a che avrete terminato gli ingredienti. A questo punto coprite tutto con l’olio e lasciate riposare per una giornata. E’ una bontà!

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