In tavola Il Mestolo & Osteria di Passignano

Il tour di Girogustando 2011 ha fatto tappa nel Ristorante Il Mestolo di Siena che ha ospitato l’Osteria di Passignano di di Tavarnelle Val di Pesa in provincia di Firenze. Da un parte la padrona di casa, Nicoletta Marighella, e dall’altra il giovane e già quotato Matia Barciulli, hanno dato vita ad una serata a tratti davvero strepitosa, con piatti tendenzialmente di pesce (tranne il primo antipasto realizzato da Matia con cavolo nero e fagioli all’uccelletto portati in tavola con un millefoglie croccante di pane toscano). E’ il caso delle variazioni di baccalà proposte in tre modi (fritto croccante e leggero; in una delicata mousse; in un profumato soufflé) da Nicoletta, compagna di Gaetano De Martino con cui gestisce Il Mestolo. Sempre il locale di via Fiorentina ha proposto il “primo” primo: il guazzetto di crostacei e molluschi con passatelli. Qui la curva del gusto ha fatto un bel salto, sfiorando l’apice: questo è essenzialmente un piatto semplice ma che per gli amanti del pesce permette di scoprirne tutta l’essenza. A seguire ecco i Ravioli di ricciola al profumo di cedo e carabaccia, elaborati da Matia interpretando una ricetta capace di mescolare la tradizione (la carabaccia, ovvero la zuppa di cipolle come piaceva a Caterina de’ Medici, in questo caso ridotta ad un letto morbido e vellutato) e l’innovazione (l’agre non eccessivo del cedro che è andato a fondersi nella delicatezza di un pesce straordinario come la ricciola). Intrigante a vedersi e buono a mangiarsi il secondo “della casa”: il vasetto di pesci e crostacei cotto a bagnomaria e servito caldo nel piatto, in compagnia di una decorazione di carciofi e patate. Il piatto è tra i must della cucina di Nicoletta, cuoca che ama stare dietro le quinte e si autodefinisce “il braccio” del suo locale, lasciando a Gaetano l’onore/onere di essere la mente. Nel dolce lo chef Matia ha forse raggiunto il suo punto più alto, proponendo una sfera di cioccolato sonoro (si perché in bocca si riproduce esattamente l’effetto delle caramelle un po’ frizzanti che qualcuno di voi avrà sicuramente assaggiato da piccolo) con mousse di nocciole e gocce di caffè (nella foto di Fabio Di Pietro si può vedere l’elaborazione). Dimenticavo i vini, ottimi compagni di viaggio. Le etichette sono state portate in tavola da Elisabetta Gnudi Angelini che ha proposto il Vermentino 2009 della sua Doga delle Clavule in Maremma con l’antipasto; poi il bianco Le Grance Igt 2006 di Caparzo a Montalcino per i primi; il Morellino di Scansano 2009 sempre di Doga delle Clavule per il secondo e, infine, il Moscadello di Montalcino (vendemmia tardiva 2005) di Caparzo. Gran serata davvero!

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