Oggi stiamo leggeri…coda alla vaccinara!

Il nostro amico chef Riccardo Guardabasso ci consiglia oggi una ricetta tipica della tradizione italiana. Magari non tanto leggero ma sicuramente molto sfizioso. Con Riccardo scopriamo il modo per preparla anche a casa propria. Se lo fate, scriveteci. Si tratta della coda alla vaccinara, piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino stufata, condita con verdure varie. Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. Da sempre considerata emblema di una particolare romanità “greve e caciarona” è un piatto che va rivalutato e rispettato, a causa della difficoltà di preparazione. Come per tutti i piatti popolari, non esiste una ricetta accreditata ed individuabile come autentica, ma esistono diverse versioni, tutte tramandate nela tradizione popolare, spesso orale. Alcune nelle quali nella parte finale viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, altre nelle quali viene aggiunta una fetta di prosciutto, altre ancora che prevedono l’uso anche dei “gaffi”, ovvero le guance del bovino, oppure l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella o di noce moscata.

Ingredienti (per 4 persone): 2 kg di coda di manzo (non vi sembri troppa, la coda è tutt’osso!!!); 1 kg di polpa di pomodoro o di pomodori pelati; 3 coste di sedano; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 carota; 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 peperoncino, sale, pepe nero.

Preparazione: lavate molto bene ed a lungo la coda sotto l’acqua corrente. Tagliatela a pezzi, posando il coltello tra una vertebra e l’altra e dando un colpo secco sul tagliere. Preparate un trito con sedano, cipolla aglio, carota, sale e peperoncino. Scaldate l’olio a fuoco basso in un tegame molto capiente. Quando l’olio è caldo, ma non fuma ancora, unite la coda a pezzi e fatela rosolare ben bene da ogni lato. Aggiungete il trito, alzate il fuoco e lasciate insaporite per qualche minuto, mescolando di continuo. Versate il vino e fate evaporare per bene, continuando a mescolare per  non fare attaccare. Aggiungete il pomodoro e ½ litro d’acqua, quindi coprite il tegame e cuocete per un paio d’ore, a fuoco lentissimo. In ogni caso, la coda è cotta quando la carne si stacca facilmente dall’osso. A questo punto, alzate il fuoco e fate restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio. Nel caso che invece dopo due ore la coda non fosse ancora cotta, aggiungete acqua calda e continuate la cottura a fuoco moderato, quindi fate restringere il sugo a fuoco vivace ed a tegame scoperto. Cospargete generosamente di pepe e servite calda. Vino? Un  rosso bello robusto e tannico.

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