Guardabasso saluta con una delizia alle vongole

Ci ha scritto Riccardo Guardabasso, il nostro amico chef che partecipa al Talent Show del Gambero Rosso. La sua avventura è finita, ci lascia in eredità un’altra gustosa ricetta e perché non l’idea di dare il via presto ad una nuova avventura. “Questa è la ricetta dell’ultimo piatto creativo che ho avuto modo di realizzare nella trasmissione “La Scuola – Cucina di Classe 2”. Per ironia della sorte sono uscito proprio la volta che avevo messo davanti ai giudici un piatto di cui ero moderatamente orgoglioso, un piatto che sostanzialmente penso non sia stato capito e che mi ha riservato delle soddisfazioni, una volta uscito, nel presentarlo ad amici e familiari. Non è stata capita la presentazione, semplice nella sua rigorosità e nella sua pulizia; non è stata capita la creatività della pasta con vongole dove queste ultime erano una presenza intangibile rappresentata da una salsa ottenuta con il miniper dalle vongole stesse e dal loro brodo di vegetazione, non è stata capita la scelta di introdurre nel piatto un contrasto di caldo-freddo, e di morbido-croccante dato tutto dalle seppie presentate in tre modi: appena scottate, crude a julienne e croccanti. Pazienza, anche i piatti migliori non possono piacere a tutti, come non a tutti si può essere simpatici; e nella vita si paga anche questo. Ciò non cambia assolutamente i miei giudizi sull’esperienza televisiva, del cui bilancio parlerò più diffusamente in un altro post di prossima produzione, e che sono sostanzialmente due: 1) è stata un’esperienza bellissima e magica, sia dal punto di vista umano per le persone fantastiche che ho conosciuto e con cui ormai mantengo un rapporto che va al di là della trasmissione; 2) vista la bravura dei miei “amici concorrenti”, la mia uscita poteva essere questione di una o due puntate in più, ma avrebbe cambiato poco. Detto ciò, più che altro per far capire le scelte “tecnico-creative” (che parolone, sembro uno chef!) alla base del mio piatto, veniamo alla ricetta, che naturalmente descrivo per come l’ho potuta realizzare a casa”. 
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di vongole; 8 seppioline (o 4 seppie più grandi); 320 gr. di spaghetti di Gragnano; aglio; scalogno; prezzemolo; basilico; sale fino; pepe; sale grosso affumicato dei mari del nord; olio extra vergine d’oliva; vino bianco secco.

Preparazione: tenete le vongole almeno due ore in una bacinella larga, coperte a filo con acqua salata. Quindi prendetele ad una ad una e fatele cadere sul fondo dell’acquaio d’acciaio o sul fondo di una pentola rovesciata; in questo modo vi accorgerete, dal diverso rumore prodotto all’impatto, della presenza di eventuali vongole morte e piene di sabbia, che vanno scartate subito in modo che non riempiano di sabbia tutte le altre una volte che andrete a farle dischiudere. In una padella grande scaldate poco olio, un paio di spicchi d’aglio in camicia, una manciata di gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete le vongole, coprite con un coperchio e fate andare a fuoco sostenuto, scuotendo spesso la padella. Quando la grandissima parte delle vongole sono aperte (bastano pochi minuti) togliete la padella dal fuoco ed eliminate dalla stessa le vongole aperte, in modo che non cuociano troppo diventando poi gommose, e, se quelle ancora chiuse sono in numero consistente, provate a rimetterle sul fuoco, per vedere se s aprono (la maggior parte delle volte non si aprono perché sono vuote). Sgusciate subito le vongole, filtrate con una mussola fine il liquido di cottura in modo da eliminare del tutto eventuali granelli di sabbia, rimettete le vongole nel liquido e tenete da parte il tutto. Passiamo ora alla preparazione delle seppioline, per la successiva cottura. Pulite bene le seppie, eliminando il becco, l’osso e gli interiori compresa la sacca del nero (che farete attenzione a non rompere, ma che anzi conserverete per un successivo ottimo risotto). Staccate i tentacoli e metteteli da parte. Nel caso delle due seppioline a testa, aprite una delle due pance e quindi tagliatela a julienne finissima (nel caso di seppia grande, una a testa, aprite la pancia e fate a julienne la metà di essa); mettete da parte. Quindi aprite l’altra pancia (o prendete l’altra metà nel caso di seppia grande) allargatela e spianatela sul tagliere e procedete con delle incisioni a 45° rispetto alla superficie della seppia ed in diagonale rispetto alla base della pancia; in pratica dovrete incidere la pancia della seppia, senza tagliarla completamente, con dei tagli diagonali rispetto alla base della pancia e tenendo il coltello con la lama non verticale ma inclinata a destra (o a sinistra se siete mancini) di 45° (è più facile farlo che descriverlo, ma spero di essere stato chiaro, semmai scrivetemi); mettete anche queste da parte. Prendete le vongole, mettetele nel bicchiere del minipimer e, aiutandovi con un po’ del liquido di cottura filtrato, riducetele ad una salsa morbida e densa. Mettete a bollire in un pentolino il restante liquido di cottura. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua poco salata, nella quale, appena bolle, inizierete a cuocere la pasta. Intanto scaldate in una padella poco olio extra vergine d’oliva, fateci appassire dentro, a fuoco molto dolce, uno scalogno e 7-8 foglie di basilico. Quando lo scalogno, che non deve assolutamente imbiondire, è diventato traslucido e quasi trasparente, aggiungete un peperoncino, spezzettato sulla padella in modo che i semi caschino dentro) e, quando gli spaghetti nella pentola dell’acqua cominciano a piegarsi, alzate il fuoco al massimo sotto la padella e trasferiteci gli spaghetti stessi, in modo che la loro temperatura non scenda. Continuate la cottura degli spaghetti nella padella, mescolando spesso ed aggiungendo quando serve poco liquido di cottura delle vongole, sempre tenuto a bollore. Nel frattempo, mettete la julienne di seppia in un colino cinese, ed immergetelo per pochi secondi nella pentola di acqua bollente dove avevate iniziato a cuocere la pasta; le seppie devono appena assumere una colorazione biancastra; non cuocetele oltre, pena il farle diventare dure e gommose (se siete sicuri della freschezza delle seppie, potete anche tralasciare questo passaggio e lasciare cruda la julienne, oppure sbollentarne metà e lasciare cruda l’altra metà). Per quanto riguarda i tentacoli, passateli in padella rovente appena coperta da un filo d’olio, e fateli arrostire per bene perché diventino croccanti. Su una piastra arroventata al massimo e coperta solo da un filo di sale fino (niente olio!), appoggiate la pancia della seppia che avete precedentemente inciso come già descritto: lo choc termico e la particolare incisione che avete effettuato, faranno arrotolare la pancia, facendole assumere l’aspetto, appunto, di una pigna, che continuerete a far cuocere, rotolandola sulla piastra, fino a che non assumerà un colore biondo. Quando gli spaghetti, nella padella sono quasi cotti, aggiungete tutta la salsa di vongole che avete nel bicchiere del minipimer, ed amalgamate per bene. Assaggiate, aggiustate di sale e portate a cottura completa, eventualmente con l’aggiunta di altro liquido delle vongole. Impiattate una dose di spaghetti, collocandola ordinatamente a “nido” al centro del piatto (aiutandovi con una forchetta e con un mestolo rotondo), collocate al centro del nido la pigna di seppia, i piedi con la punta in alto, e tutt’intorno sulla pasta la julienne di seppia e tutt’intorno alla pasta i tentacoli croccanti. Guarnite con prezzemolo tritato finemente, rifinite con un giro di olio extravergine e qualche chicco di sale affumicato, e servite. Buon appetito.

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