Alla faccia del kebab!

Con la rubrica “Gusto & Salute” curata da Gloria Turi prosegue il viaggio alla scoperta di vizi e virtù della cucina etnica che è entrata ormai nelle nostre abitudini quotidiane. Oggi parliamo di kebab. Il kebab (chiamato anche “kabab”, “kebap”, “shawerma” o “ghiros”) e’ un piatto tipico di molti Paesi del Nord Africa e del Medio Oriente, che attualmente ha trovato una massiccia affermazione anche nell’Europa Occidentale attraverso l’immigrazione araba e turca. E’ costituito da carne arrostita. Il nome deriva dal caratteristico metodo di cottura, che avviene attraverso un gigantesco spiedo verticale. La carne può essere di montone, agnello, manzo, vitello, pollo, tacchino, maiale o una combinazione di tutte. Viene prima tagliata a fettine, sagomata, e marinata o condita con una mistura di erbe e spezie che variano a seconda del paese; poi viene infilata nello spiedo verticale fino a formare un grosso cilindro, sulla cui sommità vengono infine infilzate parti grasse che,sciogliendosi con il calore, scivolano sulla carne, conferendogli un gusto particolarmente saporito ed evitandogli un’asciugatura ed un indurimento eccessivo. Lo spiedo viene poi messo a ruotare vicino ad una fonte di calore che anticamente era la brace, oggi sostituta da appositi macchinari. La carne viene servita in un panino (tradizionalmente il pane arabo, ma in alcuni casi si adotta anche la piadina o ad esempio, in Francia, la classica “baguette”) eaccompagnata da verdure che variano dal classico e semplice accostamento di insalata e pomodori, a quello sfizioso con cipolle o melanzane e peperoni grigliati cui si aggiungono gustosissime salse, come la piccante “harissa”, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d’oliva e quella a base di yogurt, prezzemolo e sesamo. I valori nutrizionali riservano delle sbalorditive sorprese: la media calorica si aggira attorno a 1.000 kcal per panino con alto contenuto medio di sale e di grassi saturi.

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