Non solo sushi: tutti i segreti della cucina giapponese

Gloria Turi ci porta questa settimana a conoscere i segreti della cucina giapponese con la nuova puntata della sua rubrica “Gusto & Salute”. La cucina giapponese è una delle più sane: le porzioni sono piccole, i piatti sono spesso cotti al vapore, grigliati o cucinati a fuoco dolce e non richiede grandi quantità di condimenti. Oltre al sushi, molto noto e di gran moda, la cucina giapponese offre una buona varietà di pietanze. Si possono trovare il mimono (piatti cotti a fuoco lento), il miso (soia fermentata) e tutte le salse a base di miso, il mashimono (piatti cotti al vapore) e il nabemono (stufato). Poi ovviamente i più conosciuti sashimi (per chi non lo sapesse è un antipasto di pesce crudo) e sushi, a cui si aggiungono udon (paste), yaki (piatti alla griglia), yakimono (piatti alla griglia; letteralmente “cose cotte”) e pietanze fritte come agemono (piatti fritti), katsu (cotolette di maiale fritte), sukiyaky (manzo saltato), tempura (fritto di mare e verdure). ll miso è un condimento derivato dai semi di soia, molto diffuso in tutto l’estremo Oriente e soprattutto in Giappone, a cui possono essere aggiunti anche dei cereali come il riso e l’orzo. Questo condimento è ancora poco conosciuto in Italia, ma è molto usato nella cucina orientale e in quella macrobiotica. Il miso si ottiene mettendo in ammollo e cuocendo i semi di soia, che poi vanno pressati e lasciati fermentare in acqua salata per alcuni mesi. Il miso assume colorazioni diverse a seconda del grado di fermentazione, come del resto il sapore, anche se in quest’ultimo caso è la percentuale degli ingredienti, riso, orzo o sola soia a determinarlo; in generale, però, si può definire come un gusto molto saporito, forte e salato. Si usa come condimento di zuppe, minestre e insalate, diluendolo con acqua e usandone quantità limitate in modo da non rendere troppo salati i piatti.  Contiene proteine ed enzimi simili a quello dello yogurt e quindi è utile per controllare la flora batterica intestinale; contiene anche molte vitamine del gruppo B e la lecitina, una sostanza che aiuta a sciogliere il colesterolo nel sangue. ll sushi,  è un alimento naturale e delizioso, ed è anche un cibo equilibrato. L’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come la spigola e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi, come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno – il toro – hanno meno di 200 calorie ogni 100 g. Inoltre alcuni pesci grassi – sgombri, sardine e aringhe – sono ricchi di acidi grassi omega-3 che rivestono un ruolo effettivo nella prevenzione delle patologie cardiache. Il sushi può essere ricoperto con salmone, tonno, spigola, orata, ricciola, o altri tipi di pesce disponibile. Per dare ancora più gusto al sushi consigliamo di mangiarlo con il wasabi (rafano), lo shouga (zenzero) e lo shouyu (salsa di soia). Gli ingredienti del sushi oltre il pesce: riso (più di metà della popolazione mondiale vive di riso, ottima fonte di carboidrati, privo di glutine), zenzero (analogamente all’aceto di riso, lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace e favorisce la digestione), salsa di soia (viene preparata a base di fagioli di soia fermentati, ricchi di proteine, magnesio, potassio e ferro. La soia contiene fitoestrogeni, usati con successo nel trattamento dei disturbi della menopausa), aceto (l’aceto di riso ha straordinarie proprietà antibatteriche sfruttate da tempo immemorabile per conservare i cibi. Agisce in modo delicato, favorendo la digestione), alghe nori (qualcuno può ritenere insolito mangiare le alghe marine, ma si tratta di un alimento molto nutriente. Le alghe nori contengono proteine, minerali – in particolare iodio – e sono ricche di vitamine A, B1, B2, B6, niacina e C. Prevengono l’accumulo di depositi di colesterolo nelle arterie. Più scure sono le nori, migliore è la qualità), wasabi (ricco di vitamina C, stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche). Le forme del Sushi: makizushi (sushi arrotolato), futomaki (rotoli larghi), temaki (rotoli mano), uramaki (rotoli interno-esterno), oshizushi (sushi pressato), nigirizushi (sushi modellato a mano), gunkanzushi (sushi nave da battaglia), inarizushi (sushi ripieno), chirashizushi (sushi sparpagliato), gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai), narezushi (una forma più antica di sushi).

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Una risposta a Non solo sushi: tutti i segreti della cucina giapponese

  1. Francesco ha detto:

    volevo aggiungere che YAKi significa cotto a fuoco e teppan significa piastra… i piatti teppanyaki infatti sono i classici alimenti preparati alla piastra davanti al cliente e sushi i prodotti con riso “acetato”! W la cucina giapponese…

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