Paolo Lopriore
Ci sono esperienze che vale la pena fare nella vita. Tra queste c’è una cena al Ristorante Il Canto all’interno della splendida Certosa di Maggiano, a Siena. Qui, dove da 10 anni lo chef Paolo Lopriore, già allievo di Gualtiero Marchesi, ha costruito il suo regno, fatto di creazioni culinarie, sensazioni, emozioni e profumi. Ma anche semplicità e genuinità, come quella del suo orto. Una volta assaporata una cena da Lopriore, non è però semplice descrivere l’esperienza vissuta alla tavola di uno dei più affascinanti cuochi del mondo. Pensate a quello che provate quando visitate la mostra di un artista che vi piace molto. Oppure quando assistete al concerto del vostro cantautore preferito. Ecco, per me è stato un qualcosa che assomiglia ad entrambe le cose ed in cui ho trovato inspirazione per appagare tutti i 5 sensi. A partire dal gusto, ovviamente. Ecco perché in queste righe la descrizione dei piatti lascerà un po’ di spazio proprio al “senso” che meglio si è esaltato, di fronte a ciascun piatto. Ben sapendo che una cena da Lopriore riesce ad appagarli abbontamente tutti e 5. Partiamo dal tatto. Sfiorare le posate non serve, perchè con la cucina dello chef originario di Como si entra in contatto attraverso i propri polpastrelli e le proprie dita. E’ il caso della polvere di semi di zucca che caratterizza la tavolozza (del pittore?) che introduce alla cena. Poi va impugnato giusto un piccolo cucchiaio per assaporare la freschezza della Granita di acqua, semi di sedano, cozze e fiori di limone, piatto indispensabile per premere il tasto reset nella nostra bocca e capire che si sta per aprire una pagina completamente nuova. Inedita. Le dita sono esclusive protagoniste anche nel piatto che più identifica Il Canto: l’Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici che lo chef stesso definisce essere uno tra i più significativi del suo percorso professionale. Ecco la vista. Già il fascino della Certosa di Maggiano è incantevole, specie nelle serate d’inizio estate, con una luce tanto lunga da togliere spazio alla notte. Ma è il cibo il nostro focus e allora provate ad immaginare il Caviale, malva di noce e liquerizia e poi la Royale di aglio al pistacchio (una morbida crema di aglio con zucchero cristallizzato e pistacchio) e infine (seppur non nell’ordine di portata) Olio extravergine di oliva, rosa, pompelmo e pomodoro. Tutti piatti che non è esagerato paragonare ciascuno ad un’opera d’arte, per la capacità di composizione dei diversi ingredienti, anche da un punto di vista cromatico e di disposizione. Per chiamare in causa l’olfatto, occorre fare un salto indietro e tornare agli Scampi, mandorla e fagiolini: qui il profumo del mare, unito alla delicatezza della mandorla crea un binomio perfetto. Ma il vostro naso resterà esterrefatto anche nel caso dei Ravioli di cipolla dolce profumati all’origano. Con il Petto di anatra, miele al pino, genziana & acciuga e poi con il Semifreddo allo zucchero affumicato, liquerizia e semi di finocchio ecco protagonista anche l’udito, non solo per le piacevoli note di Ludovico Einaudi diffuse delicatamente in sala. E qui lascio alla vostra immaginazione il compito di fare il resto. Se volete andare oltre, non vi resta che provare. Ne vale la pena. Se volete leggere un’altra interpretazione della stessa cena leggete il punto di vista di Stefania Pianigiani.
