Lo Zazzeri sulla neve a Montalcino

Fuori i fiocchi di neve. Dentro Luciano Zazzeri ai fornelli de Il Giardino di Gianluca Di Pirro. Eravamo a Montalcino, non era un sogno ma poco ci è mancato, vista la qualità portata in tavola da due grandi chef e i sapienti abbinamenti enologici. Il tutto nell’ultima tappa – in ordine di tempo – di Girogustando 2011. Ecco di seguito la carrellata dell’incredibile mangiata e bevuta. Lo stuzzichino di benvenuto fa già intuire come si evolverà la serata: golosa mini tartare di Chianina, mignon di crema di zucca con burrata e cucchiaino di gelato ai fegatelli di coniglio con granella croccante di nocciola. Nel calice c’è lo Champagne Gosset Grande Réserve (distribuito da Angelo Gaja) e ci rimarrà fino alle soglie dei primi. Si parte con il misto di crudo di mare ovviamente proposto da Luciano Zazzeri (notevole, per gli amanti, il crostino tostato con ricci pescati il giorno prima) e l’uovo croccante con spuma di pecorino e tartufo marzuolo di Gianluca Di Pirro. Non ce ne voglia lo Zazzeri anche vista la completa differenza dei piatti ma l’uovo proposto dal padrone di casa ha stupito tutti o quasi: cotto ad una temperatura di 62/63 gradi per oltre un’ora, l’uovo è stato poi immerso nel pecorino e in un velo di pan grattato prima di essere fritto e quindi servito con scaglie di tartufo. Anche nei primi piatti prosegue l’alternanza tra terra e mare. Fuori fiocca la neve ed è una bella sensazione sentire il mare che arriva con le delicate triglie – un must quando si parla di Zazzeri – e gli straccetti freschi. Risponde Gianluca con un riso carnaroli (forse un pizzico troppo croccante) mantecato alla zucca con animelle tostate e fondo di vitello. Nel calice, nel frattempo, è arrivato il Ca’Marcanda Vistamare 2009 di Gaja. Ai secondi Zazzeri sale in cattedra con un filetto di orata cotta al tegame col rosmarino e accompagnata da olive taggiasche e qualche cappero. Forse l’anima più schietta e genuina del “pescatore” Zazzeri è racchiusa in questo piatto. Si chiude con la terra: coppa di maiale brado con salsa brasata, soffice di patate e verdure all’olio. Il vino è uno strepitoso Brunello di Montalcino Pieve Santa Restituita 2001. Il dolce è un omaggio all’Unità d’Italia nei sapori e nei colori firmato in coppia da Zazzeri e Di Pirro: una cialda croccante ripiena di crema bianca in compagnia di gelato al pistacchio, una spennellata di cioccolata. Chiude un Kracher Burgenland 2009 e un sorso di grappa dell’azienda Capanna strappato giusto prima di affrontare il manto bianco fuori.

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