Le buone pratiche per difendere la qualità a tavola

castagne blogNuovi metodi per difendersi dai casi di italian sounding, il crollo nel raccolto delle castagne sull’Amiata, le vigne del Chianti da scoprire passeggiando e una storia di ritorno alla terra. Questi gli argomenti del terzo appuntamento stagionale di Wine Station che sarà in onda domani, sabato 18 ottobre, dalle 12,10 alle 13 (e in replica dalle 20 alle 21) sulle frequenze di Antenna Radio EsseL’attualità di questi giorni parla di forti ripercussioni sui prelibati frutti dell’autunno a causa delle bizze del meteo. Ecco che è fondamentale alzare ancora di più la guardia dai fenomeni di agropirateria con prodotti tarocchi spacciati per certificati: un gruppo di toscani ha così dato vita alla nuova start-up It4Italy per realizzare un censimento dei prodotti. Lorenzo Guariento ne parlerà ai nostri microfoni, descrivendo anche il concorso abbinato. Tra i prodotti più duramente colpiti delle recenti evoluzioni del tempo, e non solo, c’è la castagna. Sull’Amiata - nel fine settimana della Festa d’Autunno di Abbadia San Salvatore con ricette tipiche protagoniste – Damiano Romani ci spiegherà i danni causati dal cinipide galligeno arrivato dalla Cina e che determina un calo produttivo che supera il 60% negli ultimi anni. Per le iniziative del fine settimana, voce a Federico Minghi che propone gli appuntamenti di Tuscan Style, associazione che valorizza il territorio e le sue tradizioni. Tra queste, sabato 18 ottobre, è in programma una suggestiva passeggiata tra le vigne del Chianti per captare i profumi della vendemmia e ammirare i colori del paesaggio in questo particolare scorcio dell’anno. Infine la storia di vita di Francesco Borgogni, senese di nascita, skipper in gioventù e oggi contadino, protagonista della Cooperativa Montemercole di Anghiari, in provincia di Arezzo, dove si allevano bovini, ovini e suini per proporre a tavola, nel centro storico aretino, assaggi a centimetri zero. 

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Valeria Piccini e l’arte del mangiare con le mani

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Valeria Piccini protagonista a “Dit’Unto” a Villa a Sesta

L’arte del mangiare con le mani e il recupero della sana tradizione del pranzo della domenica. Questi i temi sulla tavola di Wine Station di sabato 11 ottobre, con il secondo appuntamento stagionale su Antenna Radio Esse dalle 12,10 alle 13 (replica dalle 20 alle 21). Nella prima parte della trasmissione Cristiana Mastacchi e Giovanni Pellicci approfondiranno i temi della vendemmia ancora in corso nei filari toscani in compagnia dell’enologo Barbara Tamburini che si soffermerà sulle tecniche di vinificazione, spiegando come cambia il lavoro in un’annata così complessa, destinata comunque a regalare vini molto interessanti. Il focus della settimana sarà dedicato allo Champagne che esporta oltre 5 milioni di bottiglie all’anno in Italia e vede nella Toscana una terra molto sensibile al fascino delle bollicine. Sarà Domenico Avolio del Bureau italiano a descrivere un vero e proprio fenomeno, soffermandosi sulle varie tipologie e cominciando a stuzzicare il palato con abbinamenti con i nostri prodotti. Con lo chef emiliano Carlo Alberto Borsarini capiremo come difendersi dalla moda del brunch. Il patron del ristorante La Lumira spiegherà il ruolo culturale e persino filosofico che deve tornare a rivestire il pranzo della domenica, attraverso sapori genuini a cui dedicare il tempo che occorre per esaltare succulenti preparazioni. Infine Valeria Piccini, sapiente interprete della cucina Da Caino a Montemerano, ci anticiperà gli assaggi di Villa a Sesta per la seconda edizione di “Dit’Unto”, il Festival del Mangiare con le mani in programma domenica 12 ottobre nella frazione del comune di Castelnuovo Berardenga.

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A Firenze è la Giornata dello Champagne

champagneA Firenze oggi, martedì 7 ottobre, è la Giornata dello Champagne. Con 38 marchi e più di 100 cuvée, l’edizione 2014 è ospitata nel prestigioso Palazzo Borghese di Firenze, già dimora nel diciannovesimo secolo di Paolina Bonaparte. L’evento, che propone un numero rappresentativo di marchi di Maison e di Vigneron della Champagne presenti sul mercato italiano, è riservato a professionisti del vino e della ristorazione provenienti da tutta Italia. Secondo gli ultimi dati disponibili, sul fronte globale nel primo semestre 2014 le spedizioni di Champagne hanno registrato un incremento pari all’1,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Per quanto riguarda l’Unione europea, invece, sempre nel primo semestre 2014 l’export è cresciuto del 8,3% rispetto al primo semestre 2013. Dati incoraggianti che sottolineano la costante attenzione e il fedele apprezzamento dei consumatori verso lo Champagne. La Giornata Champagne, che è anche social con l’hashtag #giornatachampagne, è organizzata dal Bureau Champagne in Italia, che rappresenta il Comité Champagne con sede a Epernay. Il Comité è l’organismo semipubblico istituito nel 1941 che riunisce tutte le maison e tutti i viticoltori della Champagne. Il Bureau du Champagne in Italia è parte di una rete di 14 uffici di rappresentanza del Comité Champagne attivi nei principali mercati all’export. Dal Giappone agli Stati Uniti, dall’Australia alla Cina, la missione di questa rete di “Ambasciate dello Champagne” è di difendere e promuovere la denominazione Champagne.

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Torna Wine Station in radio: sabato 4 ottobre la prima puntata

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Uno scorcio del Collio, in Friuli Venezia Giulia

Torna con l’ottava stagione radiofonica Wine Station, il format dedicato al mondo del vino e del gusto, condotto da Giovanni Pellicci e Cristiana Mastacchi su Antenna Radio Esse di SienaNell’ormai classico appuntamento del sabato (in onda dalle 12.10 alle 13), da domani (sabato 4 ottobre) ogni settimana si alterneranno interviste e approfondimenti dedicati al mondo dell’enogastronomia italiano, toscano e senese con attualità e curiosità dal mondo del vino; storie di personaggi del gusto e cuochi; segnalazioni di eventi ghiotti vicini e lontani; territori da scoprire enoviaggiando e ristoranti da assaggiare. Quattro interviste inedite caratterizzeranno ogni puntata, ascoltabile oltre che in fm anche in streming e podcast sul rinnovato sito webNella prima puntata l’enologo Valentino Ciarla, al lavoro nelle vigne toscane e senesi, parlerà della vendemmia ma soprattutto delle caratteristiche che avrà il vino del 2014. Ci sposteremo poi nel Collio dove la raccolta delle uve bianche è già terminata ed Elena Orzan dell’Enoteca di Cormons presenterà le tante opportunità per scoprire questa affascinante zona del Friuli Venezia Giulia, tra assaggi, degustazioni ed itinerari da percorrere in bicicletta o in vespa. Con il colore giallo grande protagonista. 

Il 29enne chef Matteo Lorenzini

Il 29enne chef Matteo Lorenzini

Per il gusto presenteremo due diverse storie di chef del territorio che sono emigrati per diversi motivi. Patrizia Barbieri, protagonista dei nuovi appuntamenti autunnali di Girogustando, racconterà la scelta di vita che l’ha vista portare i sapori del Chianti in Svizzera mentre il giovane senese Matteo Lorenzini descriverà come si diventa chef dell’anno aprendo un ristorante gourmet a Calenzano.

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Capitale Europea della Cultura 2019: le 6 candidate italiane a confronto sul gusto

2019Come rimanere indifferenti all’ondata di entusiasmo che sta travolgendo l’Italia in attesa della designazione della sua Capitale Europea della Cultura per il 2019? Siena, Ravenna, Perugia-Assisi, Cagliari, Matera e Lecce sono le sei città giunte agli ultimi giorni di sfida. Una di loro sarà Capitale Europea della Cultura per un anno, durante il quale potrà dare lustro alla sua vita socioculturale e partecipare al melting pot di tutte le forme creative, culturali e linguistiche che fanno parte del patrimonio europeo, con l’obiettivo di operare insieme per la pace e la prosperità del continente. La città verrà designata (entro il mese di ottobre) soprattutto per il programma di eventi culturali che si ripropone di sviluppare, nel rispetto delle sue caratteristiche, ma soprattutto in linea con la dimensione europea e il grado di coinvolgimento della città e dei cittadini. In tal senso dovrà investire i finanziamenti che le verranno destinati. La natura di questa rubrica non può farci trascurare le tradizioni gastronomiche di queste sei città, la cui ricchezza ha reso non facilissima la scelta delle pietanze da proporre. Per tale ragione, ecco sei primi piatti tipici, uno per ognuna di loro, attraverso i quali provare a conoscerle, anche attraverso il gusto. In tutte troverete la pasta fatta a mano, ma, inutile dire che va bene anche quella già confezionata. Assaggiando queste prelibatezze, attendiamo l’esito della fase finale per la designazione della Capitale della Cultura Europea 2019 e alla vincitrice dedicheremo il prossimo spazio di “Gusto e Salute”. (g.t.)

RAVENNA – Bassotti bassotti

Ingredienti per 4 persone: 100 g farina, 1 uovo a testa, 50 g di burro, brodo di pollo.

Preparazione: preparare una sfoglia calcolando 1 uovo a persona. Stenderla e ricavarne dei piccoli tagliolini. Imburrare un tegame, cospargere il fondo di pangrattato e disporvi un primo strato di tagliolini. Aggiungere fiocchi di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Proseguire l’operazione con altri strati ed infine bagnare il tutto con alcuni mestoli di brodo di pollo. Infornare a temperatura media. Aggiungere poco alla volta altro brodo, lasciando cuocere fino a quando la superficie non avrà fatto una crostina ed il brodo sarà evaporato.

SIENA – Pici all’aglione pici 1

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pici; 4 spicchi d’aglio grandi, 4 pomodori ben maturi, 1 peperoncino, olio d’oliva, Sale. Per i pici: 500 g di farina 0 oppure 350 g di farina 0 e 150 di semola rimacinata, acqua tiepida, sale.

Preparazione: spellare gli spicchi d’aglio, tagliarli a metà ed eliminare il germoglio interno, solitamente di colore verde. Affettare quindi l’aglio molto sottile. Mettere in una padella l’olio e l’aglio affettato. Accendere il fuoco e farlo dorare molto lentamente, schiacciando di tanto in tanto con una forchetta fintanto che non si sarà praticamente sciolto. Unire quindi il pomodoro a pezzi e un pizzico abbondante di sale. Lasciar sobbollire a fiamma bassa per 15 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Per i pici: impastare energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Lasciare riposare per mezz’ora e poi stendere l’impasto in una sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano piccole strisce che vengono lavorate fra le mani filando il picio sottile e uniforme. Lessare i pici in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendere il fuoco sotto la padella del condimento. Scolare la pasta e saltarla a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.

PERUGIA-ASSISI – Strangozzi al tartufo nero strangozzi1

Ingredienti per 4 persone: farina tipo 00, 125 gr. farina di semola rimacinata 125 gr., acqua fredda; 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine, 80 gr. di tartufo, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Preparazione: Disporre a fontana la farina su una spianatoia, aggiungere l’acqua, poca alla volta, e cominciare ad impastare. Quando gli ingredienti cominceranno ad amalgamarsi, unire l’olio e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto molto liscio e morbido, a cui dare una forma sferica. Lasciatelo riposare l’impasto per 20/30 minuti, affinché diventi ben elastico. Nel frattempo con uno spazzolino morbido pulire bene i tartufi e grattarli. Dopo averla fatta riposare, stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere dei dischi da avvolgere su se stessi. Tagliare come fossero dei tagliolini cercando di arrotondare ogni singolo pezzo dandogli la forma dello strangozzo. Dopo una decina di minuti immergerli in acqua bollente. In una padella scaldare a bassa temperatura l’olio assieme allo spicchio d’aglio. Toglierlo dopo due minuti. Quando manca un minuto dalla cottura definitiva della pasta, spegnere il fuoco e aggiungere il tartufo grattugiato. Scolare la pasta e versarla nel piatto di portata, aggiungere il condimento al tartufo, amalgamare bene e portare in tavola.

CAGLIARI – Fregula con cocciule (vongole) images

Ingredienti per 4 persone: 200 g di fregola sarda tostata; 1 kg di vongole; 100 gr pomodori secchi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, 200 g di passata di pomodoro, 1 l di acqua.

Preparazione: mettere le vongole in un recipiente e lasciarle completamente immerse nell’acqua per un paio d’ore così che i molluschi tireranno fuori tutti gli eventuali residui di sabbia. Toglierle dall’acqua e metterle in un tegame dal fondo largo e a fuoco vivo: le vongole si apriranno e lasceranno fuoriuscire  una certa quantità d’acqua. Man mano che le vongole si aprono, toglierle dal tegame separando i molluschi dai gusci e metteteli da parte. Lasciare qualche vongola intera per decorare. Filtrare l’acqua delle vongole e metterla da parte. In un altro tegame rosolare l’aglio (a spicchi) e il pomodoro secco (a pezzetti) nell’olio extravergine d’oliva. La rosolatura deve essere molto leggera. Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare con il cucchiaio di legno. Cuocere per  altri 5 minuti. Aggiungere il litro d’acqua e mettere a fuoco vivo fino ad ebollizione. Aggiungere le arselle, l’acqua delle arselle conservata in precedenza e il prezzemolo tritato. Portare ad ebollizione, aggiungere la fregola e lasciarla cuocere. Spegnere 5 minuti prima della cottura desiderata e lasciar riposare affinché la fregola continui la cottura con il calore.

MATERA – Orecchiette al ragù sposato images (1)

Ingredienti per 4 persone: 1 kg g di pomodori pelati, 150 g di polpa di maiale, 150 g di polpa di agnello, 150 grammi di polpa di manzo, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla media, pecorino grattugiato, 4 cucchiai olio extra vergine d’oliva, sale. Per le orecchiette: 500 gr di semola rimacinata di grano duro, acqua tiepida q.b., sale.

Preparazione: tagliare la carne a pezzetti farla rosolare nell’olio, con la cipolla e l’aglio. Aggiungere nello stesso tegame il pomodoro e lasciare cuocere lentamente a fiamma bassa per due ore circa. Salare e ultimate la cottura. Per le orecchiette: mettere la semola rimacinata a fontana su una spianatoia. Aggiungere lentamente l’acqua e il sale e impastare dal centro ai bordi raccogliendo tutta la farina, fino ad ottenere un impasto elastico liscio ed omogeneo. Fare dei bastoncini del calibro di un centimetro e procedere a cavare le orecchiette. Cuocerle in abbondante acqua salata e, un volta pronte, condirle con il sugo e abbondante pecorino.

LECCE – Ciceri e tria cicierietria

Ingredienti per 4 persone: 300 g di ceci, 300 g di polpa di pomodori, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di sedano, 1 carota, peperoncino, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, 150 g di semola di grano, 150 g di farina 00, acqua tiepida, olio extravergine, Parmigiano Reggiano.

Preparazione: dopo averli tenuti a bagno per 12 ore, mettere i ceci in una casseruola, ricoprirli d’acqua e farli cuocere per due ore, aggiungendo una cipolla intera, la carota, aglio e sedano, copriteli d’acqua, cuocete 2 ore. Per le tria: mescolare la semola di grano, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo. Stendere la pasta a disco e ricavandone alcune strisce larghe 1/2 cm e lunghe 6 cm. Friggere 1/3 della pasta in olio caldo e tenete da parte. Lessare le restanti “tria”. Nel frattempo, in una casseruola fare stufare l’altra cipolla tritata con un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Evaporato il liquido, aggiungere due cucchiai d’olio e il peperoncino, fate dorare. Unire la polpa dei pomodori e cuocere 10 minuti. Versare nel recipiente i ceci sgocciolati e fare insaporire alcuni minuti. Passarne al setaccio metà e versare la purea ottenuta nella casseruola. Salare e pepare, aggiungere le “tria” lessate, portare a cottura bagnando con il brodo di ceci necessario. Trasferire “ciceri e tria” in un grande piatto concavo, condirle con un giro d’olio extra vergine d’oliva e servirle con le “tria” fritte e formaggio grattugiato.

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Il cinema con gusto prosegue con due nuove date a settembre

ConsorzioAgrarioE’ di nuovo tempo di cinema alle Terme Antica Querciolaia. Dopo il successo delle tre serate di luglio e agosto, torna anche a settembre la rassegna “Al cinema con gusto…alle Terme” con la formula a base di film “gourmand”, assaggi golosi e bagni sotto le stelle. I due nuovi appuntamenti sono in programma per mercoledì 3 e giovedì 11 settembre in compagnia delle pellicole “Soul Kitchen” e “La cuoca del presidente”. Ogni serata inizierà a partire dalle ore 19.30 con un ricco aperitivo allestito nei suggestivi spazi a bordo piscina, a base di vini del territorio e specialità culinarie senesi, selezionati e preparati dallo staff del Consorzio Agrario di Siena. Alle ore 21.15, negli spazi del cortile delle Terme, sarà proiettato il film, scelto per l’occasione dai giornalisti e ideatori della rassegna Giovanni Pellicci e Lorenzo Bianciardi. Dopo la visione della pellicola sarà possibile fare un rilassante bagno termale in piscina, fino all’una di notte. Protagonisti delle due serate saranno i sapori delle Terre di Siena grazie alle tradizionali ricette preparate dal Consorzio Agrario impiegano genuini prodotti a km 0. Dalla pasta dei Coltivatori Toscani al pane a lievitazione naturale della pregiata qualità di grano Verna, impiegato per realizzare panzanella e pappa al pomodoro; fino alla degustazione di vini, salumi e formaggi di filiera corta. Gran finale con i golosi sorbetti alla frutta, preparati da Buongusto di Nicola Sgarbi della Bottega di via Pianigiani a Siena. Le due serate sono a numero chiuso e con prenotazione obbligatoria, chiamando il numero di telefono 0577-724091. Ulteriori info qui.
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Secondo appuntamento con “Al Cinema con gusto” alle Terme Aq

LocandinaUn tuffo nel cinema alle Terme Antica Querciolaia. Torna giovedì 31 luglio l’appuntamento con la rassegna “Al cinema con gusto alle Terme” tutta dedicata al mondo dei sapori, da vedere sullo schermo e da assaggiare nel ricco aperitivo a bordo piscina. La serata inizierà alle ore 19.30 con un aperitivo e la degustazione di vini e specialità culinarie senesi, proposti dal Consorzio Agrario di Siena. I sapori della tavola scorreranno anche sul grande schermo nel corso della proiezione del film “Un tocco di zenzero” di Tassos Boulmetis. Una deliziosa pellicola “gourmand” selezionata per l’occasione dai giornalisti e ideatori della rassegna Giovanni Pellicci e Lorenzo Bianciardi. Dopo il film sarà possibile fare un tuffo in piscina fino all’una di notte. Un tocco di zenzero e il “sale” della vita. La pellicola del 2003 firmata dal regista greco Tassos Boulmetis, racconta la storia di Fanis che, fin da bambino, è intrisa degli aromi e dei profumi di una città magica come Istanbul, la città delle spezie. Il film, ricco di sollecitazioni sensoriali, racconta una vicenda dai contorni fiabeschi, che riesce a rappresentare le emozioni intime legate ai ricordi dei sapori e degli odori d’infanzia di Fanis. Sullo schermo viene portato in scena anche il fortissimo senso di appartenenza al proprio Paese e alle proprie radici. La rassegna cinematografica si chiuderà giovedì 7 agosto con la proiezione del “Pranzo di Ferragosto“. Le serate propongono in assaggio i sapori del territorio: ricca selezione di salumi, formaggi e gran finale con il fresco sorbetto di frutta. La lunga notte dedicata al cinema sposerà i sapori nelle golose ricette estive proposte dal Consorzio Agrario di Siena. Un menù tutto a base di prodotti a Km 0 accompagnato dai vini dei produttori aderenti al Consorzio Agrario. Si va dai salumi Bruschi di Lucignano, fatti con carne di maiali allevati in zona e alimentati con i cereali del Consorzio Agrario di Siena, ai formaggi dell’azienda agricola Coveri di Torrita di Siena e poi la pasta dei Coltivatori Toscani e il pane a lievitazione naturale della pregiata qualità di grano Verna, impiegato per realizzare panzanella e pappa al pomodoro. Sul terrazzo della struttura termale, infine, sarà servito un fresco sorbetto alla frutta, preparato da Buongusto di Nicola Sgarbi della Bottega di via Pianigiani a Siena. Info e prenotazioni al il numero di telefono 0577-724091 o qui.

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